Le blé est une des céréales les plus consommées dans le monde. Le blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum.
Les principales autres céréales sont le seigle, l'avoine, l'orge, le riz et le maïs.
D'autres plantes n'appartenant pas à la famille des Poacées, sont parfois assimilées aux céréales : le sarrasin (Polygonacées), le quinoa (Chénopodiacées) et le sésame (Pédialacées).

Les allergènes de la farine de blé :

• Dans les fractions solubles, l'a-mylase/inhibiteur de la trypsine est un allergène majeur, souvent en cause chez l'enfant. Une LTP (protéine de transfert des lipides), résistante à la chaleur est à l'origine de réactions sévères parmi les populations méditerranéennes.
• En 2006, Weichel et Pastorello ont décrit de nouveaux allergènes présents dans la farine de blé et de maïs, de la famille des thioredoxines, qui n'avaient jamais été reliées à des allergies aux céréales. Elles représentent une nouvelle famille d'allergènes croisants qui pourraient intervenir dans les symptômes de l'asthme à la farine.
• Dans les fractions insolubles, plusieurs classes de gliadines (a, b, g et w) et gluténines (de bas poids moléculaire et de haut poids moléculaire) sont responsables des allergies à la farine de l'adulte (1) [Le blé et ses allergènes].

Cas particulier :

• Isolats de blé [Le blé et ses allergènes].

Tableaux cliniques

La maladie coeliaque :

• Entéropathie non allergique, c'est une hypersensibilité de type III et IV aux peptides de la gliadine, affectant des sujets génétiquement prédisposés, et aboutissant à une atrophie de la muqueuse digestive.

L'allergie aux protéines du blé :

• Elle peut se manifester par des tableaux cliniques très divers:
  - dermatite atopique
  - troubles digestifs chez l'enfant
  - anaphylaxie induite par l'exercice
  - choc
  - angioedème
  - syndromes digestifs (colon irritable, colite ulcéreuse) chez l'adulte.
• L'asthme du boulanger, véritable allergie IgE dépendante, due aux pneumallergènes de la farine, est caractérisé par des manifestations respiratoires:
  - rhinite
  - rhino-conjonctivite
  - toux
  - asthme.
  Les allergènes se retrouveraient dans les protéines hydrosolubles comme l'a-amylase.
• Des allergies de contact, eczéma ou urticaire, ont été décrites après application de topiques à base de protéines hydrolysées de blé et d'avoine. Ce type de contact peut induire des réactions aiguës généralisées, urticaire ou choc après ingestion de farine, de gluten, ou d'hydrolysats de blé.
• L'allergie alimentaire à la farine de blé. L'essor de la consommation des céréales et des produits dérivés a entraîné une augmentation des manifestations allergiques ces dernières années. Le blé est un des six aliments impliqué dans 90% des allergies alimentaires de l'enfant (3) et dans plus de 10% des allergies de l'adulte.

Réactions immédiates

Chocs anaphylactiques :

• Rares, ont été rapportés dans des observations pédiatriques, soit après ingestion de pâtes, céréales et farine crue (chapelure) (4).

Anaphylaxie alimentaire induite par l'effort :

• C'est un syndrome clinique caractérisé par l'apparition, en particulier chez le jeune adulte, de symptômes d'anaphylaxie plus ou moins sévères, survenant au cours ou juste après un effort physique consécutif à une prise alimentaire.
• L'ingestion isolée de l'aliment responsable ou un effort physique pratiqué sans que l'aliment ait été consommé, ne déclenche pas de réaction.
• Les symptômes surviennent en général dans les 2 heures après l'ingestion.
• Les signes typiques peuvent être une urticaire, un angio-œdème, des troubles respiratoires, des douleurs abdominales, un choc avec perte de connaissance.
• De nombreux aliments peuvent provoquer ce syndrome, mais actuellement ce sont la farine et les fruits de mer qui sont les allergènes le plus souvent retrouvés.
  
  

Réactions retardées

La dermatite atopique :

• Représente 80% des tableaux cliniques de l'allergie alimentaire avant l'âge de 1 an, et 60% entre 1 et 3 ans.
• Dans l'étude de Guillet et Guillet, la farine de blé était impliquée chez 3% des enfants de moins de 2 ans, 12% des enfants de 2 à 7 ans et 20% des enfants de 7 à 15 ans.

Les manifestations digestives chroniques, troubles du développement staturo-pondéral.